- ダックワーズ生地
- 固く泡立てた卵白にアーモンドの粉、砂糖などを混ぜて焼いた生地。粉糖をふって焼くため表面はカリッした口当たりだが、中は
- タンプータン
- 同量のアーモンドプードルと粉糖を混ぜ合わせたもの。
- テフレンシート、テフロン紙
- ペーキングシートのひとつ。ガラス繊維を編んだガラスクロスという素材の両面に70〜80ミクロンの厚さにフッ素樹脂を均一にコーティングしたもの。アメリカのデュポン社が作り方の特許を持ち、それを日本の企業何社が買って商品化している。油をひかなくともくっつかず、スポンジや乾いた布で拭くだけとそうじが簡単。防水性もある。くっつかないので、冷凍庫での使用も可能。
- 転化糖
- 砂糖の主成分である蔗糖を加水分解してできたブドウ糖と果糖の混合物。白い液状またはペースト状。果糖は結晶化しにくく、吸湿性が高い。焼き色もつきやすい。吸湿性が高いため菓子がしっとり仕上がり、日持ちもよくなる。また転化糖には発酵性があり、菓子の風味を高め、発酵状態をよくするメリットもある。
- テンパリング
- なめらかなチョコレートにするためにチョコレートを一度溶かして、カカオバターの５つの脂肪分子が安定した状態になるよう温度調整すること。５つの脂肪分子は融点が異なり、結晶化した状態で存在する。これを一度40〜50℃にして溶かし、急速に20〜31℃に下げることで結晶化する時間を与えず、なめらかな食感と光沢をつくる。
- 糖度と糖度計
- 糖分の濃度を計る器具には、比重で図る「比重計」と屈折率で計る「屈折計」がある。比重計は、底の深い容器に測定溶液を満たして浮き秤を浮かべて目盛りを読む。このためシロップなどの液体は計れるのだが、ジャムなどの半固形状のものでは計れない。単位は、比重計が「ボード度」、屈折計では「ブリックス」という。
- トルション
- 食器などを拭く布巾や、クロスのこと。料理人や菓子職人などが腰から下げている布を指してこういうこともある。
- トレトゥール
- そうざい、仕出し料理。またはそれを扱う店。フランスではパティスリー（菓子屋）が兼業する場合が多い。これはパティスリーが、パイ生地で包んで焼いた料理とそれを売る店を総称していたため（→パティスリー）。フランスではレストランは仕出し料理を手がけず、菓子屋が一手に担う。
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