- ジェノワーズ
- 共立て法、つまり卵黄と卵白を一緒に泡立ててつくるスポンジ生地。一般的にしっとりときめが細かいのが特徴。
- シャンティー
- 砂糖を加えて泡立てた生クリームのこと。また、それを使った菓子にもつける呼び名。名前の由来は、牧畜が盛んで生クリームの産地でもある、パリ郊外の同名の町にあるといわれている。また、生クリームを泡立ててすくった時の形状を、この町に高くそびえる真っ白な姿が美しい名城シャンティー城になぞらえて命名されたという説もある。
- ジャンドゥーヤ
- 皮をむいたアーモンドやへーゼルナッツを軽く焼き、砂糖、バニラなどを加えてローラーにかけ、ペースト状にする。さらにチョコレートやカカオバターを加えてローラーにかけ、滑らかでキメの細かいペースト状にしたもの。
- シュトロイゼル
- バター、砂糖、薄力粉、シナモンなどを練り合わせてからほぐし、そぼろ状にしたもの。小さな角切りにした冷たいバター、薄力粉、砂糖などを合わせて指先などでバターをほぐし、そぼろ状にする場合もある。バターケーキ生地やフルーツを使ったタルト、パイなどの表面に散らして焼くと、香ばしさとサクサク、カリカリにした食感がお菓子にアクセントを与えてくれる。英語圏では同じような生地がクラム、クランブルと呼ばれていることもある。
- ジュレ
- ペクチン（→ゲル化剤）の多い果物の果汁と砂糖を煮詰めたもの。果汁のみを使ったジャム。冷えると凝固する。チョコレートに詰めたり、菓子の表面に塗ったりする。ゼラチンなどで固めたゼリーのこともさす。
- 純白ロール紙
- ロール紙ともいう。百貨店などの包装紙と材質はほとんど同じ。漉いた後、ロール状のアイロンのような機械にかけ、加圧、加熱加工することで、片面に平滑性をつけてつくる。ロール状で販売。主に敷き紙、包装用。食品用なので蛍光染料は使わずに漂白する。
- シリコンペーパー
- ペーキングシートのひとつ。グラシンペーパー（繊維を細かくしたパルプを材料に加圧、加熱加工した紙）に、溶剤に溶かした希釈したシリコン樹脂をミクロン単位の薄さでコーティングしたもの。コーティングした暑さは各社2種類ある。剥離性、防水性、耐油性、耐熱性（250℃で約20分）があり、くっつかずに焼ける。４〜５回使用できる。
- シルパット
- ペーキングシートのひとつ。フランス・デマール社の商品。シリコン製で、およそ+400℃〜-30℃の温度帯に耐え、冷凍庫から直接オーブンに入れられる。生地などがくっつかず、そうじも簡単。軽く拭くか汚れがひどい時にはぬるま湯で洗えばよい。
- スフレ・グラセ
- アイスクリーム、または冷たいスフレ。スフレは「膨らんだ」という意味。スフレ型やタンバル型に紙を高く巻きつけ、生地を流しいれて冷やし固め、型より高く出るようにしたもの。
- スフレ生地
- 牛乳、砂糖、小麦粉を炊いてクリーム状にして、卵黄、固く泡立てたメレンゲなどを加えたもの。湯煎で蒸し焼きにして、しっとりとフワフワに焼き上げるのが特徴。しぼまないうちにすぐ供す。
|
ページTopへ戻る