用語集/湘南ラメール洋菓子店

ガナッシュ: チョコレートをベースに生クリーム、牛乳などで混ぜ合わせたもの。濃厚なチョコレートの風味が特徴で、オペラにに使われるクリームとしてポピュラー。ボンボン・オー・ショコラ（ひと口サイズのチョコレート）のセンター部分（芯）や、上がけなどにも使われる。発祥とされるフランス南西部では「ぬかるみ」を意味すると言われている。
カライブ: フランス・バローナ社が製品化している、酸味に特徴をもったクーペルチュール（製菓用チョコレート）。冷蔵庫など保存設備が発達した品質劣化が抑えられるようになったことで。ボンボン・オー・ショコラの上がけが薄くなり、チョコレートを生クリームなどと合わせ合わせられるようになった。こうしたつくり方の転換にともなって、ショコラティエ（チョコレートシロップ）側から個性的なクーペルチュールが望まれるようになった。カライブのような特徴があるチョコレートの登場には、このような背景がある。フランスでは２０年ほど前からこうした動きが出てきており、パリの「ラ・メゾン・ド・ショコラ」がその先駆といわれる。ヴァローナ社はこうした店の要望に応えてさまざまなタイプのクーペルチュールをつくっていることで有名。
キャドル: 天板にのせて使う、四角い枠組みの大きな型（底なし）のこと。ジェノワーズなどの生地を焼いたりムースいっぺんに大量に仕込む時などに使われる。
グラス・ア・ロ: 砂糖またはフォンダンを湯で溶きのばしたもの。お菓子の糖衣がけにつかわれる。
グラッサージュ: 菓子に風味と光沢を与える仕上げ用糖液や上がけ用チョコレートを指す。または上がけをかけること。
グルテン: 小麦粉のタンパク質と水が結びついてできた網目状態組織。弾力のあるの特徴。この網目状態組織が多いほどコシの強い生地ができる。
クレープ・ダンテル: フランス・ブルタージュ地方のお菓子で、焼いたクレープをシガレット状に巻いたもの。クレープといっても柔らかいものではなく、固くサクサクした食感。生地は薄い層状になっていて、噛むとハラハラと層が崩れる。日本のメーカーがギフト菓子として出しているものの中に似たような食感のものがある。
クレーム・カラメル: 通常は、クレーム・ランヴェルセと同じクリーム菓子のことを指す。正確に言えば、クレーム・ランヴェルセ・オ・カラメル（絡める風味のクレーム・ランヴェルセ）ということになる。
クレーム・ダマンド: アーモンドクリーム。クリーム状にしたバターに砂糖、卵、アーモンドの粉を混ぜたもの。タルトなどの焼き菓子に使われる。酸味があるジューシーなフルーツを使ったタルトに合わせると、アーモンドのコクがフルーツの酸味とコントラストをつくって特に相性がいい。
クレーム・ド・マロン: 砂糖入りの栗のピュレ。滑らかで柔らかい。パート・ド・マロン（→右記）にバニラで香りづけしたシロップを加えてのばし、クリーム状にしたもの。糖分濃度は約60%、ボーメにしておよそ30度のものがよく使われる。ただし、糖度や固さは各メーカーによって異なる。モンブランの他バルケット・オ・マロンやウィーン菓子などにも使う。
クレーム・ドゥーブル: 乳酸菌を加えて濃縮した生クリーム。日本で一般的な液体状ではなく、固いタイプの生クリームである。味が濃く、ほのかな酸味が特徴。
クレーム・パティシエール: 　「菓子屋のクリーム」を意味する。卵、砂糖、牛乳、小麦粉、バニラを炊いて濃度をつけたカスタードクリームのこと。言葉が意味する通り、汎用性がある菓子屋の基本クリーム。生クリームと合わせたり酒を混ぜたりして、さまざまな菓子に使われる。
クレーム・フェッテ: 泡立てた生クリームのこと。シャンティーには砂糖が入るが、これはかならずしも入るわけではない。「フェッテ」は「泡立てる」という意味。
クレーム・ブリュレ: 卵黄、砂糖、牛乳、生クリーム、バニラなどを混ぜて蒸し焼きにしたデザート。プリンやアングレーズソースに材料が似ているが、クレーム・ブリュレは生クリームが入り、なめらかでコクがあるのが特徴。ごく浅い皿にタネを薄く流してつくる。表面を香ばしくキャラメリゼ（砂糖を焦がす）するのも特徴で、表面と内側の食感のコントラストが、おいしさの特徴。
クレーム・ムースリーヌ: カスタードクリームにバターを混ぜたバタークリーム。イチゴと合わせた「フレジエ」に代表されるように、果物との相性がいい。糖分が比較的少なくて柔らかな風味のため、厚く挟んでもしつこさが出ない。
クレーム・ランヴェルセ: 牛乳、バニラなどの香料、砂糖、卵を混ぜて型にいれ、湯煎焼きするお菓子。つまりプリン。カラメルを型に敷きこんで焼けば、フランス語でクレーム・キャラメルともいい、こちらの方が一般的にポピュラーな名前。
ゲル化剤: 冷やすと液体を凝固させる作用をもつ添加物の総称。凝固剤ともいい、ゼラチン、寒天、カラギナン、ペクチンなどの種類がある。ゼラチンは動物の骨などから抽出した動物性タンパク質を原料とし、プルンとした弾力ある口当たりが特徴。20℃以下で凝固するため、通常冷蔵庫で冷やして固める。凝固したものは25～30℃で溶け出すため、口溶けがいい反面、夏場に常温で出しておく時などには注意が必要。寒天はテングサなどの海藻を原料とし、水羊羹でもわかるように弾力はないが歯切れのいい食感。30～40℃で固まるため冷やさなくてもよい、時間が経つと分離水するが常温でも溶け出さない。そして近年、使用が増えているのが、カラギナン。スギノリなどの海藻を原料とし、ゼラチンのような弾力はないが、寒天よりも口あたりが柔らかいのが特徴。一般的に40℃前後で固まるため冷やさなくてもよく、常温でも溶け出さない。酸に強いものなど、ゼラチン、寒天に比べて使い勝手がよく、さまざまな種類の製品が出されている。ゼラチンとカラギナンを組み合わせた製品などもあり、目的によって使い分けるといい。ペクチンは果実などの細胞間に含まれる成分の一部で、科学的に抽出・精製されてもいる。ジャムなどに使う。
コフィ: 料理では油で煮たり酢に漬けることを意味するが、菓子では砂糖などに漬けることを指す。Fruit confit（フリュイ・コンフィ）は果物の砂糖漬け。
コンパウンドクリーム: 牛乳から分離した乳脂肪分に植物性脂肪分などを合わせたクリーム。乳脂肪分のみの生クリームに比べて風味が劣るが、パサつきにくい、美しく絞れるなど保形性、安定性に優れ、作業的なメリットがある。乳脂肪分のみの生クリームに比べて価格も安い。乳くささを避けるた意味から使われる場合などもあり、各乳業メーカーでは使い勝手や風味を配慮。乳脂、植脂の比率にバラエティを持たせたさまざまな製品がある。
コンフィチュール: 果物を同量以上の砂糖で煮詰めたジャムのこと。糖度が高く保温がきく。