用語集/湘南ラメール洋菓子店

マイレンダータイク: ドイツ菓子で使われる練り込みパイ生地の1種。バターが多く入るのが特徴でフランス菓子のシュクレ生地に似ているが、もっと柔らかな、パイとバターケーキ生地の中間のような口当たりのものが多い。ベーキングパウダーが加わることもあり、ふわっとした厚みと軽さがある。タルト生地としてよりも、ケーキの底に敷いたり、ケーキの間に狭む生地として使われる。
マジパン: アーモンドに煮つめた糖液を混ぜてローラーにかけ、ペースト状にしたもの。酒、卵白などを加える場合もあり、アーモンドと砂糖の比率によっても数種に分かれる（→ローマッセ）。通常、アーモンドと砂糖の比率は細工用で１対２ほど。
マロン・グラッセ: 栗の砂糖漬け。ルイ14世の時代にフランスのアルデシュ地方でつくられるようになったもの。栗の渋皮を除いてひとつずつガーゼで包み、バニラ風味の糖液に漬け込んで作る。糖分濃度が低い糖液から高い糖液と順に漬け込み、長時間かけて糖分を浸透させる。漬け込む時間、天然バニラをつかうかエッセンスをつかうなどはメーカーによって異なる。
マロン・デブリ: マロン・グラッセを作る時に出来る破片や、商品にならない形のものなどを缶詰にしたもの。
マンケ型: ジェノワーズやビスキュイ、バターケーキ生地などを焼く時に使われる。やや口広がりの型。丸型の他、楕円形や角形、周囲に刻みのあるものとないものなどの種類がある。
ムース・ウラッセ: 卵黄またはフルーツピュレベースでつくる滑らかなアイスクリーム。アイスデザートのアントルメなどの内部によく用いられる。クレーム。アングレーズやバータ・ポンプペース、または果物のピュレをベースにゼラチン、泡立てた生クリームやイタリアン。メレンゲを加えて冷やし固める。つまりムースとほぼ同じつくり方で、ムースを凍らせたまま食べるものと考えるとよい。
ムラング・イタリエンヌ: 固く泡立てた卵白に117～120℃に煮詰めたシロップを流し入れ、さらにしっかりと泡立てたもの。汎用性の高いメレンゲ。