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アパレイユ 粉や牛乳、卵など数種類の材料を下準備として混ぜ合わせたもの。流動状のものから粘度の高いクリーム状のもの、卵白と砂糖などを固く泡立てたものまで、濃度を問わず使われる言葉。 アントルメ ムース、バヴァロアなどを主体とする、切り分けて供する大型菓子。または食後に出されるデザートのこと。 イタリアンメレンゲ 固く泡立てた卵白に117〜120℃に煮詰めたシロップを流し入れ、さらにしっかりと泡立てたもの。汎用性の高いメレンゲ。 ヴィーナマッセ ウィーン菓子で一般的な共立てのスポンジ生地（→ジェノワーズ）のこと。生クリームと組み合わせて使われることが多い。薄力粉にコーンスターチを混ぜるのが特徴で、乾いたポソポソした食感。適度なザラつきがあって、生クリームと一緒に食べるとその水分を吸って口溶けがよくなる。 M.O.F Meiller Ouvtier de France 「フランス最優秀技術者」の称号のこと。4年に1回試験が行われて選ばれるのだが、ひとりも合格しないこともあるなど審査には厳しい。菓子、料理に限らず、さまざまな分野の職種を対象とする。